آشنایی با فرهنگ ، آداب و رسوم و غذا های سنتی خراسان شمالی

آداب و رسوم  و غذا های محلی در خراسان شمالی

استان خراسان شمالی یکی از جدید ترین استان های ایران است که از تجزیه استان بزرگ خراسان (سابق) به وجود آمده است. این منطقه؛ شش شهرستان با نام های بجنورد جاجرم, اسفراین, فاروج, شیروان, مانه وسملقان را دربرمی گیرد. مرکزاین استان؛شهربجنورد است که در مرکز استان واقع شده است. کشاورزی این ناحیه از شرایط مساعدی برخوردار بوده و در برخی نقاط چون شهرستان اسفراین حالتی نیمه صنعتی دارد.

 

استان خراسان شمالی از جاذبه های طبیعی و تاریخی با ارزشی برخوردار است که بیش ترین آن هادر شهرستان اسفراین قرار گرفته و شامل قلعه های متعدد, امام زاده ها و شهرهای تاریخی می شود. شهرستان های شیروان و بجنورد نیز در برگیرنده جاذبه های متعددتاریخی و طبیعی هستند و این منطقه را ازارزش های جهانگردی خاص خود برخوردار نموده است خراسان شمالی را اگر گنجینه فرهنگ ها لقب دهیم؛ گزافه گویی نکرده ایم. وجود قومیت های گوناگون کرمانج، فارس(تات)، ترک، ترکمن، کرد و اقلیت های بلوچ، عرب، لر و ترک ها با همه ویژگی های فرهنگی خاص خود شان سبب شده لقب ;گنجینه فرهنگ ها برازنده این خطه با اهمیت از جمهوری اسلامی ایران باشد. جاذبه های فرهنگی استان خراسان شمالی امروزه به یکی از مهم ترین ابزارهای منطقه جهت جلب گردشگران مختلف ایرانی و خارجی تبدیل شده است. صنایع دستی استان خراسان شمالی که توسط قوم های گوناگون این خطه ساخته می شوند؛ هر یک از ویژگی ها ی منحصر به خود برخوردار است. موسیقی استان خراسان شمالی نیز مخلوطی از نواهای گوناگون همراه با اشعار زیبای محلی است که برای گردشگران شنیدنی و دیدنی است. لباس های محلی هر یک از اقوام یاد شده نیز از دیگر جاذبه های فرهنگی استان خراسان شمالی به شمار می آیند. قوم های ترکمن، کرد،بلوچ، لر و عرب هر یک دارای ویژگی های فرهنگی، صنایع دستی، لباس های سنتی و موسیقی خاص خود است و همین گوناگونی؛ خراسان شمالی را به گنجینه زیبای فرهنگ ها و جاذبه های فرهنگی تبدیل کرده است گردشگران فرهنگی استان خراسان شمالی با یک سفر به این منطقه با چندین قوم و خصیصه های فرهنگی اقوام مختلف آشنا خواهند شد.

غذا از مهم ترین عناصر دخیل در صنعت گردشگری است. جاذبه های غذایی به حدی است که می تواند علاوه بر رفع نیاز انسان به انرژی، انگیزه ای باشد برای عزیمت به نقطه ای دور جهت برخورداری از تجربه ای لذت بخش استان خراسان شمالی نیز از غذاهای خاص خود برخوردار است. در این استان علاوه بر تمام غذاهای ایرانی چون چلوکباب، قورمه سبزی و انواع کباب گوشت؛ غذاهای مخصوص و محلی استان تهیه می شوند.

نواع آش های محلی، اماج کماج، عقیقه، انواع پلوهای محلی و انواع شیرینی های و دسرها در شهرهای مختلف استان خراسان شمالی تهیه می شوند. اماج کماج؛ غذایی است که اعتقادات مذهبی در آن دخالت عمیقی دارند. این غذا به نام ام البنین مادر گرامی حضرت ابولفضل (ع) درست می شود و مناسبت آن شفای بیمار، سلامتی مسافر، ادای قرض و… است. نحوه طبخ این غذا به این گونه است که خانمی که نذر دارد به اتفاق چند نفر از آشنایان در عصر روز دوشنبه ظرفی را در دست گرفته و درب خانه ها را می زند و هر کس مقداری آرد، حبوبات، روغن و.. به آن ها می دهد. سپس آن ها را روی سفره تمیزی در اتاق قرار می دهند و یک چراغ هم روشن می کنند ونمی گذارند کسی تا صبح وارد اتاق شود. صبح روز سه شنبه در هنگام طلوع آفتاب هفت شمع روشن می کنند و یک زن متدین وارد اتاق می شود، دو رکعت نماز به نیت حضرت عباس (ع) می خواند، سپس زنی که خود ادای نذر کرده با چند نفر دیگر وارد اتاق می شوند، بعد آرد ها را خمیر کرده و به صورت نان فطیر می پزند ومواد دیگری به آن اضافه می کنند که به آن کماج می گویند. مقداری از آرد را با روغن و کمی زعفران مخلوط می کنند و به صورت دانه های کوچک در می آورند که به آن اماج می گویند. هنگامی که اماج آماده شد، نخود و لوبیا و عدس و تره و برگ چغندر را در ظرفی پخته و اماج نیز به آن ها اضافه می کنند وآن را با شاخه نازک به هم می زنند هنگام ظهر سفره چیده می شود به طوری که فطیر کماج را تکه تکه کرده و با آجیل و کشمش مخلوط کرده و روی سفره می گذارند و شمع هم روشن می کنند و بعد از خواندن روضه، آش بین مهمان ها تقسیم می شود

 آشنایی با برخی از غذا های سنتی خراسان شمالی

آش زرشک

 

برنج  =۳۷۵ گرم

سبزی آش= ۱ کیلو

آب زرشک =۵ فنجان

لپه =۷۵ گرم

پیاز =۲۷۵ گرم

نعناع =۳ قاشق سوپخوری

گلپر = به مقدار لازم

نمک، زردچوبه، فلفل ‏سیاه   به مقدار لازم

طرز تهیه

سبزی آش یعنی تره، جعفری، شنبلیله و اسفناج را پاک کرده آن را خرد نمایید سه کاسه آب در دیگ ریخته سبزیجات و برنج را در آن بپزید.

همینکه برنج پخته شد و لعاب پس داد، یک پیاز درشت را حلقه حلقه بریده در ماهی تابه سرخ نموده و همراه با زرد چوبه و نمک آن را پس از ریختن آب زرشک، در آش بریزید سپس قدری گلپر نرم هم در آش ریخته نعناع داغ را آماده کنید تا آن را روی آش بریزید.

اگر بخواهید آش آبلیمو یا آش گوجه و یا آش آب نارنج و یا آش آبغوره و یا آش زرشک و یا آش آلو بخارا بپزید، بجای آب زرشک هر یک از مواد فوق ذکر را در آش بیریزید تا آش مطلوب بدست آید.

کؤمه لکلی بؤرک (بورکِ قارچ)

آرد  =۷۰۰ گرم

قارچ = ۸۰۰ گرم

کره = ۵۰ گرم

نمک و فلفل    به مقدار لازم

طرز تهیه

قارچ ها را تمیز کرده و خرد کنید و در آب بپزید. سپس آن را با کره قاطی کنید. خمیری را که بدون مایهٔ خمیر به‌عمل آمده است، پهن کرده و به‌اندازه‌های دلخواه ببرید و در داخل آن، قارچ‌های پخته‌شده را بریزید و در داخل تنور و یا فر گذاشته، بپزید.

قاتقلی آش

برنج نیم دانه = ۱ پیمانه

ماست = ۱ کیلو

اسفناج = ۲۵۰ گرم

نمک  به میزان لازم

طرز تهیه

برنج را با ۴ پیمانه آب و ۱ قاشق غذاخوری نمک روی اجاق می‌گذاریم تا حالت نیم پز پیدا کند در این حالت اسفناج خرد شده را اضافه می‌کنیم پس از جا افتادن اجاق را خاموش کرده می‌گذاریم غذا کمی خنک شود سپس ماست را به آرامی و کم کم اضافه می‌کنیم تا نبرد. این غذا با ماهی شور در تابستان و با ماهی تازه سرخ شده در زمستان سرو می‌شود.

 آش جوشواره

مواد لازم

گوشت چرخ کرده =۲۰۰ گرم

عدس پخته =یک و نیم لیوان

اسفناج پخته شده = ۱ فنجان

پیاز داغ =۴ قاشق غذاخوری

رازیانه = ۲ قاشق مرباخوری

تخم گشنیز = ۲ قاشق مرباخوری

جوز هندی =۲ قاشق مرباخوری

خمیر پیراشکی =به مقدار لازم

نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

   طرز تهیه

گوشت چرخ‌کرده را با نصفی از پیاز داغ، تفت ‌داده، کمی نمک و زردچوبه به آن بزنید و با یک فنجان آب بگذارید تا بپزد.

سپس عدس و اسفناج پخته و گوشت چرخی را مخلوط کرده و نصفی از ادویه (رازیانه- تخم گشنیز- جوز هندی) را به آن اضافه کرده، نمک و فلفل بزنید و با میکسر خوب له کنید. این موادِ میانی جوشواره است که آماده و کنار بگذارید. برای درست کردن جوشواره‌ها به دو طریق عمل می شود:

۱- قسمتی از خمیر را به صورت لواش نازکی باز کنید و قالب بزنید و داخل لواش‌ها را با مقداری از مواد پر کنید و با لواش دیگری روی آن را بپوشانید و با چنگال چین بکشید.

۲- یا اینکه خمیر را که به صورت لواش نازکی باز کردید به فاصله از مواد روی سطح آن بگذارید و با لواش دیگری روی آن را بپوشانید و با فاصله آن‌ها را برش بزنید و با چنگال چین بکشید.

قابلمه‌ای را پر از آب کرده روی حرارت بگذارید تا بجوشد و سپس جوشواره‌ها را داخل آب در حال جوش بریزید تا بپزد. البته نباید خیلی بپزد تا له شده و وا برود. جوشواره‌ها را داخل آبکش ریخته کنار بگذارید.

باقی پیاز داغ را داخل قابلمه ریخته واسفناج خام را خرد و به آن اضافه کرده و تفت دهید، باقی ادویه را (رازیانه- تخم گشنیز- جوز هندی) داخل آن بریزید و با یک لیوان آب بگذارید اسفناج بپزد و جا بیفتد، سپس سس جوشواره‌ها را داخل آن ریخته بعد از یکی دو جوش غذا آماده است.

فتیر مسکه

مواد لازم

فطیر داغ محلی به مقدار دلخواه

کره حیوانی محلی به مقدار لازم

شکر سفید به مقدار لازم

طرز تهیه

یکی از فطیرها را داخل ظرف مناسبی که لبه داشته باشد قرار داده و و رویش را یک لایه کره بمالید و بعد به میزان دلخواه شکر بریزید و سپس مجددا یک فطیر داغ دیگر رویش قرار دهید و این کار را آن قدر تکرار کنید تا فطیر ها تمام شود.

روی آخرین لایه هم کره و شکر مالیده و درب ظرف را بسته و برای مدت نیم الی یک ساعت در فضای خانه قرار دهید تا مواد به خورد فطیرها برود.بعد از این زمان فطیر مسکه آماده است و می توان نوش جان کرد بعد از میل کردن این غذا حتما دوغ بنوشید

شله ماش (ماش‌لِه شله)

مواد لازم

ماش = ۲۰۰ گرم

برنج = ۱۵۰ گرم

گوشت قورمه شده = ۲۵۰ گرم

پیاز داغ = ۳ قاشق غذاخوری

زیره سیاه = ۱ قاشق غذاخوری

نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا ماش و پیاز داغ را در ظرف ریخته و کمی آب روی آن بریزید و نمک و زردچوبه و فلفل به آن اضافه کرده و بگذارید بپزد.

بعد از نیم ساعت برنج را شسته و در داخل آن بریزید و گوشت قورمه را هم به آن اضافه کنید و بگذارید بپزد.

برنج باید مانند شله کاملاً له شود. هر از گاهی آن‌ را هم بزنید تا ته نگیرد و اگر آب آن کم بود کمی آب جوش به آن اضافه کنید. این غذا آبدار نیست و مانند شله زرد سفت می‌شود.

 قروتو

قروتو

قروتو؛ یا آب کشک یکی از غذاهای بومی بجنوردی‌ها است. این غذا شباهت زیادی با کمه جوش دارد، اما طعم خاص خودش را نباید نادیده گرفت. به‌طورکلی در خراسان غذاهای آبکی مانند آش و سوپ طرفداران زیادی دارد، بنابراین قروتو هم در این میان قرار می‌گیرد. مردم محلی بجنورد به این غذا علاقه‌ی بسیاری دارند و ماهی چند بار می‌توان آن را بر سر سفره‌هایشان دید. ترکیبات اصلی قروتو یا آب کشک شامل سبزی خردشده (تره، جعفریِ، ترخون)، کشک ماست، پیاز، گردو خردشده، روغن حیوانی یا کره، شیرین‌بیان، نعنا خشک، نمک و زردچوبه می‌شود. همچنین شیوه‌های متفاوتی برای پخت آن وجود دارد که ممکن است مواد اولیه‌ی آن تا حدودی با این لیست فرق کند.